L'inventeur
NICOLAS APPERT
1749-1841








Nicolas Appert est né le 17 novembre 1749 à Châlons en Champagne, à l'auberge du Cheval Blanc que tient son père Claude Appert. (Maison en pans de bois située aux 16 et 18 place Saint Jean actuelle). Neuvième enfant d’une famille qui en comptera onze, il est baptisé le jour même dans l’église Saint Jean.

Son père est originaire de Saint Rémy sur Bussy, petite commune au nord de Châlons. Sa mère Marie Huet, née à Châlons en Champagne, est issue d'une famille d'aubergistes au Cheval Blanc depuis 1692.

Le 1er juin 1750 Claude Appert achète un établissement plus vaste, l'hôtel du Palais Royal, rue Saint Jacques à Châlons (immeuble détruit en 1940, actuellement 2 rue Léon Bourgeois). Sa famille s’y installe le 1er octobre suivant.



Hôtel du palais royal


Cet hôtel a une particularité; chacune des chambres porte un nom de ville; ainsi on peut passer la nuit à Berlin et le lendemain à Londres ou Copenhague...

Le jeune Nicolas passe sa jeunesse avec ses frères et apprend, comme c'est l'usage chez les artisans commerçants de l'époque, le métier des parents; il sera tour à tour cuisinier, sommelier, caviste...

On peut penser qu’il oeuvra à l’hôtel de la Pomme d’Or, rue de Marne, établissement très réputé où descendait des personnages importants en particulier le père de la reine de France ; Stanislas Ier duc de Lorraine et ancien le roi de Pologne qui se fit expliquer une nuit la recette de soupe à l’oignon que relatera Nicolas Appert.

Forts de leurs expériences les quatre frères Appert tentent de créer une brasserie ayant le titre de Brasserie Royale à Châlons en Champagne, c'est un refus du Contrôleur Général. Nicolas décide alors de quitter sa ville natale pour se mettre en 1772 au service de Bouche du Duc de Deux Ponts Christian IV, à Deux Ponts en Allemagne, puis à la mort de celui ci en 1775, il devient officier de bouche de sa veuve la Comtesse de Forbach. Il restera plus de huit ans à Forbach où la comtesse recevait beaucoup. En 1784 il quitte Forbach et s’installe confiseur au 47 puis au 57 rue des Lombards à Paris, à l'enseigne « La Renommée ». L'année suivante, le 14 juillet 1785 il épouse Elisabeth Benoist dont il aura cinq enfants. Elisabeth Benoist est née à Reims le 11 juillet 1758.

La confiserie devient vite réputée, La rue des Lombards est « Le chef-lieu sucré de l’univers dont la renommée flaire comme baume dans toute l’Europe » comme l’écrit dans son almanach des gourmands Grimod de la Reynière.

Dès 1789, Nicolas Appert s'engage dans la Révolution et le 13 juillet il est chargé par son district d'aller chercher des armes aux Invalides où sont entreposés 30000 fusils. Son action révolutionnaire le conduira à la présidence de la Section des Lombards à Paris. A la chute des Girondins il est mis en accusation puis arrêté à Reims le 29 germinal an II (18 avril 1794), 27 rue de l'Arbalète, chez son cousin Nicolas-Louis Benoist. Nicolas Appert est écroué à la prison de Reims puis le lendemain conduit à Paris aux Madelonnettes. Jamais jugé, sans doute grâce à son ami le député châlonnais Louis-Joseph Charlier, il sera libéré après Thermidor.

C'est à cette époque qu'il se préoccupe de plus en plus de conservation des aliments. En cette fin du XVIIIème siècle on conserve les aliments par salage, fumage, avec de l’alcool, du vinaigre, de la graisse ou du sucre..., tous ces procédés sont chers et ne permettent qu’une conservation partielle et ne gardent pas les substances dans leur intégralité.

Appert est fasciné par le feu qu'il utilise quotidiennement pour ses sirops, il pense que le feu doit être à la base de la conservation. Il expérimente alors divers procédés basés sur le chauffage des aliments; sa méthode est empirique.

Enfin, il découvre qu'en chauffant des aliments dans un récipient hermétiquement clos, le produit se conserve indéfiniment; l'appertisation était née, et ses premières conserves furent effectuées dans des bouteilles de vin de champagne qu'il trouvait très belles.



Bouteille à conserve
époque Appert


Il décrit son procédé simplement:

"Le procédé consiste:

1 - A enfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver,

2 - A boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car du bouchage dépend le succès,

3 - A soumettre ces substances ainsi renfermées à l'action de l'eau bouillante d'un bain marie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature et de la manière que je l'indiquerai pour chaque espèce de comestible;

4 - A retirer les bouteilles du bain marie au temps prescrit."





Il explique, contrairement au chimiste Gay-Lussac, que le chauffage à 100° permet de tuer les ferments et que si les aliments ne sont pas en contact avec des germes extérieurs le produit ne peut s’altérer ; c’est ce que démontrera Louis Pasteur en 1860.

Rapidement il développe sa découverte et pour cela il installe un atelier en 1795 à Ivry sur Seine, place Frambour. Ses produits sont alors diffusés principalement auprès de la marine. A peine installé à Ivry sur Seine, il y est désigné le 7 messidor an III Officier Municipal puis Adjoint Municipal.

En 1802 il installe une importante fabrique à Massy où il peut, sur le terrain qui entoure ses ateliers, cultiver ses produits. A cette époque ses aliments sont donc conservés dans des récipients en verre; et il continue d’utiliser, en bon champenois, ses bouteilles type champagne dont il fait élargir le goulot par son verrier Saget.

En 1806 il présente pour la première fois au public 52 bouteilles de conserves lors de l'exposition des produits de l'Industrie française, le jury n'a même pas cité la découverte! A la même époque la marine teste ses conserves; ce ne sont que des éloges, il décide alors d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809 il adresse au ministre de l'Intérieur Montalivet un courrier l'informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août le ministre lui laisse le choix: soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du Gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution; il préfère faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. Une commission est nommée; le 30 janvier 1810 le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12000F. En juin Nicolas Appert publie "L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales" tiré à 6000 exemplaires. Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement et dès juillet toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l'information. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831. Très vite des traductions sont publiées dans de nombreux pays étrangers, Allemagne, Angleterre, Belgique, Amérique...

Aussitôt après la publication du procédé, des conserveries apparaissent tant en France qu'à l'étranger. Appert poursuit ses recherches et ses productions qu’il exportera dans toute l’Europe, en 1814 lors de la première invasion ses ateliers sont saccagés. Mais il profite de la levée du blocus continental pour se rendre en Angleterre où son procédé est appliqué dès 1810 grâce à un français qui y apporta l’ouvrage d’Appert. Outre Manche les conserveurs utilisent les boîtes en fer blanc, alors qu'Appert reste fidèle aux bouteilles en verre. Il n'avait pas utilisé le fer blanc car celui produit en France était de trop mauvaise qualité. A son retour il va reprendre ses expériences et perfectionne ce nouvel emballage; pour cela il sera contraint de former lui même ses ouvriers ferblantiers. En 1815 nouvelle invasion de la France ; son usine est détruite, il se réfugie à Paris 17 rue Cassette avec les quelques instruments qui lui restent. Ayant besoin de recréer une usine, en 1817 il obtient du gouvernement gratuitement un local au Quinze-Vingts où il reprend ses recherches et ses fabrications; c'est là qu'il met au point une boîte contenant 17 kgs qui lui vaudra en 1824 un prix de 2000 F. Et la même année il devient membre de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale.


Nicolas Appert par Blanchard


Mais ses travaux ne se limitent pas à la conservation; il découvre le procédé de chauffage du lait à une température proche de 70° permettant une conservation limitée dans le temps, qu’il applique également au vin et à la bière, procédé dit maintenant « pasteurisation », car Pasteur expliquera scientifiquement le processus et reconnaîtra en Appert un précurseur. En 1827 il met au point le lait concentré mais aussi des procédés d'extraction de la gélatine des os, l'extraction du suif par autoclave ; cette extraction en autoclave est très écologique et moins dangereuse qu’à à feu nu. Il avait fait construire des autoclaves de 300 litres alors qu’à l’époque on ne dépassait pas 24 litres.

Il est évincé de son local des Quinze-Vingts et s'installe le 1er janvier 1828 au 16 rue du Paradis du Marais à Paris où il établit des ateliers très modernes. C’est en 1831 qu’il publie la dernière édition de son ouvrage dans lequel il explique la totalité de ses découvertes et surtout la fabrication des boîtes métalliques.

A 86 ans il cède son entreprise et se retire des affaires à Massy. Aimé de tous, mais dans le plus grand dénuement, il meurt cinq ans plus tard le 1er juin 1841, à 8 heures du soir, au 99 grande rue à Massy.

Le 3 juin son corps est inhumé à la fosse commune.




Tiré de "Nicolas Appert inventeur et humaniste" par Jean Paul BARBIER
Edition Royer, Paris, 1994

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© Jean-Paul BARBIER    F  51510 CHENIERS








mise à jour :  Décembre 2010